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2007年1月28日

ようやく石臼で奮闘・・・

田舎暮らしを目指した頃から、石臼にあこがれた。

結婚した頃、ヨメが義姉さんに無理を言って探してもらった石臼がある。

直径約33cm。上の臼だけでも、20kg以上あると思う。気合を入れて持ち上げないと持ち上がらない。下の臼は、手を引っ掛けるところがないのでさらに重く感じる。(上の臼は、取っ手取付用の穴がある)

取っ手がなく、目立ても必要で、軸もしっかり固定されていないため、どうしようか・・・と思いながら、7・8年が経過。

ようやく重い腰を上げて、石屋さんへ目立てを依頼したのが2006年の秋。目立てだけを依頼したのだが、軸までつけてくれた。

目立て代5000円+軸3000円だった。7・8年放置したことがあっけなくできてしまう。

取っ手を作らなくては・・・・。と思ったが、実際に作ったのは、2007年正月。石臼の側面にある穴にピッタリはまるものを木で加工せねばならない。インパクトドライバー丸ノコジグソーヤスリなど駆使し、格闘する。

ピッタリと、はまらず、臼が重いため、まわそうとすると、外れてしまい2回ほど作りなおす。ほんとにピッタリとしないと駄目なのだ・・・。

穴は3つあった。重いので、1つでは廻らないだろうなあと思い、2つ取っ手を作った。(2007-1-13完成)

さて、ようやく、長年放置した石臼が廻る!か・・・と、実験をしたいところだが、石臼で挽くものがない。

玄麦の選別作業をせねばなるまい・・・。毎日、毎日、少しずつ、無選別の玄小麦15kgを選別する。慣れない作業で手間どる・・・。

1kg位選別し終わったところで、我慢しきれず、石臼で挽いてみた。

おー!玄小麦が入ると、今まで重くて廻らなかった石臼が軽々と廻る!いいぞ!いいぞ!(取っ手は、1つで十分だった・・・。苦労して2つ作ったのに・・・)

廻るけど何も出てこない・・・。目立てがおかしいのか・・・。と10分考える。

右回りではなく、左回りにしないと出てこないことに気づき、逆回しをしてみる。

玄麦がポロポロそのまま出てくる・・・。
粉振りをして、粗いものを再度臼へ入れる。
粉振りをして、粗いものを再度臼へ入れる・・・。
これを10回ぐらい繰り返した・・・。

それでようやく、普通一般の小麦粉になったところが増えたというだけで、完全に粉になっていない部分が大半だった。目立てのせいか?昔のものだから、そんなに精度が必要なものとも思えないのだが、やはり、麦なら麦用に目立てをしないと駄目かな。

目立ての深さがマチマチというか、グラインダーで誰でもできそうな加工がされていたのだ。水平に削るスベがないのでしょうがないが、目立ては、自分でやるべきだった。今後は自分でやろうと思う。

それよりもなによりも、臼から出てきた粉を回収して、再度入れるという工程をもっと効率よくしないとやる気が無くなる。臼からでてきた粉を小さなハケで集めているのだが、このハケのコシが弱くて使いにくい。さらに小さいので何度も何度もしなければならない。大きくて、コシの強いハケが必要だ。

そして、専用の台を作って、集めやすく、掃除しやすくしなければならない。なにより重いので、あまり移動させずに出来ないと、やってられない。また、木を加工せねばなるまい。

まだまだ、道のりが長い、石臼作業であった。

2007年1月27日

ごまペーストを手づくりしたいが

ごまペーストとは、胡麻をペースト状にすりつぶしたもの。練りごまとも言う。

玄米菜食をしていると、よく使う。それまでは、私自身、ごまペーストの存在さえ知らなかった。(私だけ?)

肉食をしないので、大豆か胡麻などが濃厚な味の材料になる。(野菜だけで濃厚な味は、あまり出せない。)

玄米菜食を始めた頃は、ごまペーストはあまり使用しなかったが、長年していると、濃厚な味に飢えてくるので、だんだん、使用量が多くなり、最近では、なくてはならないものになった。

だが、高い!(楽天参照

そして、胡麻の油分はあまり摂取するのはよろしくない(オレイン酸やリノール酸の過剰摂取はよろしくない・・・)ことを思い出す。

そうなると、オメガ3(アルファリノレン酸)含有のものがほしくなる。

これは、さらに高い!(楽天参照) なら、魚(DHAは体内でアルファリノレン酸になる)を摂取すればいいのに!と言われそうだが、玄米菜食を止めるわけにもいかない。

・・・ふと畑を思い出すと、シソが種もまいてないのに勝手に生えていた・・・。

そうか、シソかエゴマを栽培して、その種をペーストにすれば、タダだ。

本来なら、胡麻を栽培すればいいのだが、北海道は、多分、胡麻はできないだろう。シソやエゴマは栽培しやすいらしいが、収穫後の用途が普通に考えるとない。胡麻は料理にもよく使うがシソやエゴマの種は料理に使う事があまりない。圧搾して油にするか(圧搾機なんて持ってない)、ペーストとするしかないのである。栽培してもいいけど、ペーストにできなかったら宝の持ち腐れになる。(収穫→選別→ペーストという段階があるが、収穫が簡単か?きれいに選別が可能か?ペーストは機械が必要なのか?)

なので、まずは、簡単に購入できる胡麻をペーストにしてみる実験をした。

胡麻は、普段、ごま塩に加工するため、60g入りの洗い胡麻を1袋を時々しか購入しない。だが、3袋購入。ちなみに、製品としてのごまペーストは、200g 600円位か、安くて、500g 1000円位。胡麻は60g 60円位だから、ごまペーストが手作業でできるなら、それだけも格安になる。

ということで、すり鉢(7号 21cm)に180gの胡麻をいれ、1時間・・・2時間・・・ゴリゴリしました。

ただ、ただ、ゴリゴリしました。お坊さんは、胡麻豆腐をつくるらしい。ごまペースト後、さらに葛を練らねばならない。まさに修行。

一応、子どもに邪魔されながらも、2時間ぐらいで、ごまペーストらしくなりました。既製品よりうまいかも?だが、時間が・・・。

フードプロセッサーがあれば、簡単らしいが、極力機械は購入したくない。ただ、小さくてこぼれそうでやりにくかったので、大きなすり鉢を買いたくなった。

なんとか人力で、ペーストにはなるようだ。エゴマかシソの種でやってみるか・・・。

2007年1月 9日

豆こうじづくり その4

その3とほぼ同じやり方。ただ、大豆の浸水時間が変わってしまった。

  • 2007-01-03
    大豆をその3同様に約5時間位浸水しようとしたが、気づいたら、7時間ほどしてしまった。仕方ないので、圧力をかけた蒸し時間を10分にした。
  • 2007-01-04
    すでに、白いところがぽつぽつと。いつもより早い。糀箱にこうじ菌が蔓延しているのか?それとも浸水時間の差か?
  • 2007-01-05

    おお!いつもより繁殖が早い。
  • 2007-01-06
    ほぼ、完成したけど、今回は、ちょっと長めに保温してみる。
  • 2007-01-09

    写真だと緑に見えるが、実際に見ている私は白く見える。私の目は色盲か?長くすると緑になるようだ。もっと濃い緑かと想像していたがやはり味噌用こうじ菌だからかもしれない。

    ジップロックに入れて保存が効くか実験する予定。
豆こうじ作りも、ほぼ、浸水時間だけが問題となってきた。蒸しあがった時にヌルヌルしていると酸っぱくなる可能性が大きくなる様子。

あとは、保存が効くかどうかである。緑になった時点で大豆の大きさは最初の浸水前ぐらいになった。水分がほぼないと思われるのでこのままいけるかも?まあでも、来年用の種こうじとして少し残して、他は醤油のビンに追加をする。

これで、2007年度のこうじ実験は終了する。なぜならば!大豆がなくなったから。

大豆がまだあれば、野生のこうじ菌をゲットするまで、もっと続けたかもしれない。なにせ、醤油はいくらあってもよいので。本当に醤油になるかどうかは不明だが。

来年は、野生のこうじ菌のゲットを目指す。初秋ごろ忘れずに味噌玉吊るしをしなければ。依然として味噌玉に変化なし。

2007年1月 7日

米飴づくり その2

その1では、麦芽の見切り発車で進めたのがまずかった。玄小麦を浸水しすぎてはダメらしいということが分かった。

  • 2007-01-03
    玄小麦を水につける。今回は。浸水させずに、湿り気程度にして、蓋をした。
  • 2007-01-05

    おー!やっぱり伸びてる伸びてる。
    これを、すり鉢の棒でつぶす。
    急いで、玄米1合と3カップの水をいれ半粥を作る。
    そして60度以下になったことを確認して混ぜる。
    保温調理器 シャトルシェフで6時間保温

    あれ?全然、水分ない・・・。おかしいな。
    もっと保温してみる。
  • 2007-01-06
    夜から朝にかけて少し温度が低くなったとは思うが、全然かわらないのは、おかしい。えーい!シャビシャビにするため、ぬるま湯を入れてみる。10時間ぐらいたつが特に変化なし・・・。もう1日様子をみるか・・
  • 2007-01-07
    全然、変化なし・・・。しょうがない、絞ってみる

    白濁している・・・・。おかしい・・・。
    白濁していたら、単なる玄米クリームスープでは?
    ほのかに甘い気がするが、これでは飴とはいえない・・。

    一応、煮詰める。

    やっぱり、玄米クリーム
    舐めてみると、玄米クリームよりは、ほのかに甘い。甘みをなくしたクリームパンのクリームみたい・・・

おかしい。その1や今回ともに同じような失敗。

そこで、再度調査してみる。調査しながら思った。白濁しているということは、澱粉が糖化されていないということ・・・。ということは、麦芽が不完全!?

麦芽について調べると、ビール作りばっかりで、麦芽を購入することは書いてあるが、麦芽から作っている人が見当たらない、というか少ない。ということは、麦芽を作るのがむずかしいのか?いや、普通の人は玄麦を入手できない。玄麦をワザワザ購入するなら、麦芽を購入した方が楽だし確実だから、麦芽から作る人がいないのか?

麦芽づくりのサイトを少なからず見つけた。作り方が違う!

手づくりのすすめでは、水に浸して2・3日で芽がでると書いてあるのに、サイト上では、水に2・3日浸し、その後、乾燥させないように布で覆いゴザなどをかけた上で、さらに数日待つとある・・・。

がーん。そうか・・・。

よくよく見ると、手づくりのすすめでは、籾付の大麦を使用して実際には作っている。文章中に玄小麦の方がよい麦芽ができると農家の方が言っていたとしか書かれていない。実際には玄小麦では確認はとれてないんだ。ここを読んで玄小麦でいいと勘違いした。(まあ、でも出来るはずだけど・・・。)

今度、麦の選別で、籾付があったら別に保管しておこうと思う。

麦芽の写真の拡大を見ると、

確かに芽でなくて、根が出ているだけのが多い気がする。

その1では、玄小麦を浸水したままで、芽が出ない環境のため失敗。今回は、浸水はしなかったが、数日で切り上げたので、芽が出る前のため失敗ということか・・・。何しろ麦芽の問題だとわかる。

次回も玄小麦で果敢に挑戦する。というか籾付がないだけ。その次は、籾付が集まればチャレンジ。

2007年1月 4日

豆こうじづくり その3

再度、糀箱で豆こうじを作る。

その2で、最初、酸っぱい匂いになったので

  • 蒸した後、水で洗ったりするのは面倒なので、やはり浸水時間を短めにする。
  • 布を上まで包まない、下だけ。保湿のお湯を入れない。
  • 保温温度は低めにする。
という事にした。
  • 2006-12-30
    大豆を約5時間浸水し、圧力をかけ蒸す。長い時間蒸してしまう。30分ぐらい?
  • 2006-12-31
    特に変化なし。
  • 2006-01-01

    おお!白いこうじが!香り異常なし。大豆の蒸した香り。

  • 2006-01-02

    おお!白いこうじに混じり緑になった。香りがこうじと大豆の香り。
  • 2006-01-03

    状態は変わらずよい香り! 醤油用のこうじ菌ではなく味噌用こうじ菌なので、全面に緑にはならない。その2のくさい匂いは、やはり、失敗であったことが判明。

その2の豆こうじで漬けた醤油のビンに、今回のものを混ぜてよいか考えたが、ビンをたくさん増やしたくないので、混ぜることにした。

混ぜる前に、味見をしたら、頭にガンっとくるショッパイ塩水。水700cc:塩300gの塩分濃度30%がきついか?と思い、今回は、こうじ豆500g:水400cc:塩100gを追加して、混ぜこんだ。塩分濃度は26%に下がったはず。

ちゃんと、たまり醤油になるのかなあ。ビンが4リットルビンなので、もう一度追加する豆こうじを作るつもり。

2007年1月 2日

米飴づくり その1

まず、麦芽を作らねば。

玄麦の1.5〜2倍の芽が出たら乾燥するという、うろ覚えを信じて、玄麦を水に浸して、何日も待ちました。いつになっても、そんなに長い芽は出ません!

実験だからこの状態で。

玄米御飯を塩抜きで炊きました。普通我が家では、玄米を炊くときには、塩と梅干を入れて炊きますが、米飴用なので、塩分なしで炊きました。(そのため、その日の晩御飯は、味気ない玄米御飯を食べました。)

そして、茶碗1杯の玄米御飯に水を入れ、半粥状態にし、60度になるまで冷ます。

玄麦の小さな芽をすり鉢でつぶし、半粥の中に入れ、シャトルシェフで保温。(2006-12-30の夜)

次の朝、だいぶ、温度が下がっていたので湯煎で暖め保温。

2006-12-31の深夜(いわゆる正月になっている)。

うーん。御飯よりは甘い気がするが酸っぱいところもある。

えーい。面倒になったので、そのまま火をかけて沸騰し、醗酵を止めるつもりだったが、そのままもう一度保温してみる。

2007-01-01の朝。

なんかトロミが増した気がする。

本来、米飴にするなら、絞って、煮詰めなければならないが、面倒なので、そのまま、黒豆ぜんざいの中に投入して、具となってもらいました。

丁度、ホラさんとケイコさんが来たので、お試しで食べてもらいました。両方から「甘くない!」と言われガッチョシする私。

まあ、いい加減にしすぎたのでしょうがない。麦芽の長さがうろ覚えがやはりうろ覚えだった。手づくりのすすめを読み返してみると、芽が2〜3mmと書いてある。何だそれなら、すぐになったのに。温度管理も問題だなあ。ちょっと考えねば・・・。

米飴を作りたい!

米飴って買うと高いんです。(楽天参照

でも、マクロビオティック的には、甘酒と並んで、使用してもよいとされる甘み(甜菜糖・蜂蜜・果物などは、単糖類なので極力使用しない方がよいとされている。砂糖は厳禁。)

しかし、ドロッとした感じが、蜂蜜よりも硬いため、使いにくい。そして、甘みが少ない。(他の甘味料がきつい甘みなので、それに慣れていると、全く甘く感じないぐらい) なので、大量に使用しないと甘くない。大量に使用しても、むちゃくちゃ甘くならない。大量に使用すれば、ただでさえ高価なのに、さらに高価になる。

という感じで、普通は使用していない。

だが、玄麦を入手することが出来た。ということは、発芽させれば、麦芽になる。米飴は、米に麦芽を添加することで、作ることが出来るのだ。

我が家で甘みを製造することができるというのは、普通できない。(甘酒はできるけどあまり好きな甘さではない。ただ、調理の仕方が悪いだけかもしれないが)

ということで、米飴(麦芽糖)を作ってみることにしました。
米飴づくり その1
米飴づくり その2
米飴づくり その3
米飴づくり その4

我が家は、玄米しかないから、玄米水飴になるなあ。

2007年1月 1日

玄米糀の仕込み 3回目・4回目まとめ(2007年度)

(2006年中に玄米糀の仕込みは終了してしまったが、記事だけは2007年のお正月。)

写真をとるのも面倒なぐらい同じなので、記録として。

●3回目まとめ(2006-12-15〜20日)
2回目で考えていた通り、増量した。1865g(中途半端な量なのは、追加購入した玄米の品種が変わってしまったので)
増量したことにより、糀内温度が上昇しやすくなった。そのため、あまり熱源の温度を上げれなくなったので、低温で維持した。それで5日かかったが酸っぱくはならなかった。
2043gの糀になった。

●4回目まとめ(2006-12-24〜30日)
玄米1140g(また、中途半端なのは、また、品種が変わったため)
浸水したが、あまり水切りせずに蒸した。蒸し段階で今までどおり、圧力をかけて蒸したが、ほかの事をしていて、だいぶ長く蒸した。水切りしなかったのが悪かったのか?長い時間圧力をかけたのが悪かったのか?ほとんど御飯になってしまったが、そのまま保温した。
温度を低めにして、熱源の陶器の湯たんぽの入れ替えを出来るだけすくなくし、管理を簡略化した。そのため醗酵期間が長くなった。後半は、熱源をいれずに、放置したが、特に変化がなかった。酸っぱい臭いにもならなかった。1150gぐらいの糀になった。

味噌にしたが、糀が余ったのでジップロックに入れて保存性があるか確かめることにした。

●ここまでのまとめ(まだ今年するかな?)
糀づくりをまとめると、家庭でする限り3〜4日で作ろうと思わないで気長にすればいいと思った。酸っぱい臭いがしたら、多分、枯れ草菌にやられているし(水分過多か保湿過多)、くさいにおいになったら、納豆菌にやられている(温度が高温過ぎる)。

糀づくりが難しいといわれているのは、真っ白な糀を作る場合である。味噌などに使用する糀なら、真っ白にならなくても十分味噌になる。糀を売り物として価値を出すために保存性が必要な場合は真っ白な方がいいんだろうなあ。

玄米糀の場合も、白米の糀より難しいとされているが、これも真っ白にすることが難しいのであって、味噌に使う分には、特に気にせず同じようにすればいいと思った。(ヌカ部分にキズをつけようとがんばった去年がなつかしい。)私の場合、圧力鍋で蒸しているので、丁度いい感じで中の白米部分が飛び出しているのかもしれないが。

色々実験しながら、失敗しながらしてきたが、どれもすべて味噌になったようなので、糀づくりもそんなに難しいものではないと思う。(昔は、家庭で作ってたわけだし)

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