玄米糀の仕込み ３回目・４回目まとめ（2007年度）
（2006年中に玄米糀の仕込みは終了してしまったが、記事だけは2007年のお正月。）
写真をとるのも面倒なぐらい同じなので、記録として。
●３回目まとめ（2006-12-15〜20日）
２回目で考えていた通り、増量した。1865g（中途半端な量なのは、追加購入した玄米の品種が変わってしまったので）
増量したことにより、糀内温度が上昇しやすくなった。そのため、あまり熱源の温度を上げれなくなったので、低温で維持した。それで5日かかったが酸っぱくはならなかった。
2043ｇの糀になった。
●４回目まとめ（2006-12-24〜30日）
玄米1140ｇ（また、中途半端なのは、また、品種が変わったため）
浸水したが、あまり水切りせずに蒸した。蒸し段階で今までどおり、圧力をかけて蒸したが、ほかの事をしていて、だいぶ長く蒸した。水切りしなかったのが悪かったのか？長い時間圧力をかけたのが悪かったのか？ほとんど御飯になってしまったが、そのまま保温した。
温度を低めにして、熱源の陶器の湯たんぽの入れ替えを出来るだけすくなくし、管理を簡略化した。そのため醗酵期間が長くなった。後半は、熱源をいれずに、放置したが、特に変化がなかった。酸っぱい臭いにもならなかった。1150gぐらいの糀になった。
味噌にしたが、糀が余ったのでジップロックに入れて保存性があるか確かめることにした。
●ここまでのまとめ（まだ今年するかな？）
糀づくりをまとめると、家庭でする限り３〜４日で作ろうと思わないで気長にすればいいと思った。酸っぱい臭いがしたら、多分、枯れ草菌にやられているし（水分過多か保湿過多）、くさいにおいになったら、納豆菌にやられている（温度が高温過ぎる）。
糀づくりが難しいといわれているのは、真っ白な糀を作る場合である。味噌などに使用する糀なら、真っ白にならなくても十分味噌になる。糀を売り物として価値を出すために保存性が必要な場合は真っ白な方がいいんだろうなあ。
玄米糀の場合も、白米の糀より難しいとされているが、これも真っ白にすることが難しいのであって、味噌に使う分には、特に気にせず同じようにすればいいと思った。（ヌカ部分にキズをつけようとがんばった去年がなつかしい。）私の場合、圧力鍋で蒸しているので、丁度いい感じで中の白米部分が飛び出しているのかもしれないが。
色々実験しながら、失敗しながらしてきたが、どれもすべて味噌になったようなので、糀づくりもそんなに難しいものではないと思う。（昔は、家庭で作ってたわけだし）
