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2006年11月26日

味噌づくり(2007年度)

いつもは、ヨメに任しているのだが、今年は、ヨメがグルグルなので、私が味噌を作ることになった。

今年の味噌は念願の自家製玄米糀我が家で育てた大豆で作った。どんな味になるか楽しみである。1年後しかわからないのが、いつもちょっと悲しいけど。ちなみに、宗谷の塩なので、すべて、北海道産となる。身土不二にだいぶ近くなってきた。(種糀だけは、ビオックだから愛知県産か?)

大豆を栽培したので、豆より(サヤから大豆をとりだしてより分けること)をしなければならない。大豆の栽培をしているところでは、サヤを粉砕し、風でサヤの破片を飛ばし、重さごとに選別される機械があるので豆よりなどしない。最後に目視で選別作業はするようだが、すべて手作業で豆よりしていたら、末端価格でも有機栽培で300g300円(業者売りならもっと安いだろう)、やってられない。農家は大変だなあと、しみじみ思う。

自分の家で消費する分ぐらいなら、地道にすればできる量なので、機械を借りることなしに、豆よりをすることした。用途が味噌なので、小さくても、ちょっと割れていても、ちょっと変形していても入れている。さすがに黒い色(カビ?)が付いたものはハネている。機械でするというのは、まだ食べられるものまでハネるのでもったいないと思う。普通に大豆を買うというのは、すごくきれいなものだけを(そのために犠牲になっているハネられた大豆はたくさんあって)入手しているのだと、また、しみじみ思う。

豆よりをしていると意外なことに気づく。

小さい大豆に白い毛が生えたものが時々あるのだ。これはもしかして!天然の糀?

今年は、畑を借りたのが6月下旬だったので、豆まきが遅くなった。本来は、5月下旬ごろ。そのため、長い間、少々固い枝豆の状態で畑にあった。周りの大豆畑は刈り入れが終わっているのに・・とあせって、早めに少し収穫したのだ。

我が家でザルの上で一ヶ月以上乾燥させるために放置したのだが、そのざるの下にも、糀の様な毛が生えた。糀って簡単にできるのね・・・。(だから、大豆だけ蒸して固めるだけで豆味噌になるんだ。種糀いらないんだ・・・)

そう考えると、自家採取した種糀からつくった糀をつくれば、あとは、米と塩を自家製にすれば、オール自家製である。

米が難題だが、塩なら海に行って汲んでこればいいし。最終的な目標として考えておこう。

あ・・・、醤油作り用・・・、第二回味噌造り用の大豆の豆よりしなくちゃ・・・。長い道のりだ・・・。

玄米糀の仕込み 1回目まとめ(2007年度)

今年は、糀箱の製作し、温度計を購入し、陶器の湯たんぽを熱源とした。ちなみに玄米は、バイオダイナミックに近い農法の狩野自然農園有機JAS玄米を使用。

  • 1日目(2006-11-23)
    1日玄米を水に浸す
  • 2日目(2006-11-24)
    玄米を1時間程度、蒸して、こうじ菌をまぶし、32度を狙って保温
  • 3日目(2006-11-25)
    32度を狙って保温
  • 4日目(2006-11-26)
    完成

●3日目の夜の糀

夜なので写真は暗いが、去年の完成時4日目・5日目に近い。

●4日目の朝の糀

このトレーを糀箱に入れて保温していた。これもリンゴ箱を解体して作った。


いい香りがする。


おお!見事に糀の花が咲いています。これはほとんど売り物の糀に近い!かも?

ということで、上手くできました!うれしい。1kgの玄米から1.164kgの玄米糀ができた。

昼頃まで、熱源なしでほって置いたら、勝手に発熱して、さらに醗酵した。売っている玄米糀みたいな感じになった。ほっておくと酸っぱい香りがするので(去年経験済み)、味噌で使うために塩きりした。

今回の成功は、木製での糀箱と、熱源の陶器の湯たんぽのお陰だろう。ほとんど、温度調整をしなくても、32度前後になった。陶器製なため、遠赤外線での加熱となり、余分な熱は木が吸収したようだ。サーモスタッドと電気的な熱源での管理は、やはり今ひとつであることが分かった。ただ、我が家は、糀箱の外で薪ストーブによる部屋の暖房をしているのも影響しているかもしれない。

玄米は、キズをつけないとヌカの部分に糀がつかないといわれているが、そんなことないような感じ。蒸しで、ヌカ部分が割れたのかもしれないが。少なからず家庭で味噌をつける程度の糀ならば、玄米にキズをつける必要なないと私は思った。

蒸し方もよかったと思われる。無水鍋でしたのがよかったのだろう。均等に火が通った様子。もしかすると、圧力鍋で蒸したほうがもっといいかも?2回目はそれを実験するかな?

2006年11月24日

包丁欠けた

包丁が欠けた・・・。

私は、あまり包丁は使わないのだが、ちょっと使って、洗って、水を切るために、振ったら、シンクの角にぶつけた。(普通、危ないから振らないか・・・)

そして数日後、朝見たら、さらに欠けていた・・・。

ヨメ曰く、研ぐのが上手くないから、あまりに切れないらしい。包丁ぐらい新しいのを買うか・・・私がぶつけたんだし・・・。

いざ買うとなれば、調べたくなるのが私の性分。やはり、よいものは高い。(楽天の包丁の売れ筋ランキング

包丁というものは、三徳包丁で事足りると思っていたが、調べてみると「魚の骨、鶏の骨、冷凍食品」や「生のカボチャ」を切ってはいけないらしい。要するに硬いものは「出刃包丁」の、それも刃先ではなく、根元部分(包丁の厚みがあるところ)で切れと書いてある。

「へぇー」と関心していると、ヨメが「ペティナイフもほしいなっ」とのたまった・・・・。包丁はやっぱり三本セットが標準なのかーーー!。いいものは、一本でも高いのに・・・・。

サイト検索ではどれがいいか分からなくなったので、道具類で何がよいか分からない時は、「通販生活」を見るに限る。

そうすると、「正広の包丁」がピカイチだった。

「正広は日本調理師会が唯一推奨するメーカ」というぐらい伝統あるメーカの様子。「「切れ味がどれくらい持続するか」がピカイチを選ぶ基準」とのことで、素人でも研ぎやすい包丁らしい。通販生活から購入すると、無料で研ぎなおしをしてくれるらしい。さすが高いだけある。

いい包丁を買うなら、大事に使いたいので出刃包丁も買わねばならない。最低、三徳(万能)包丁と出刃包丁が必要だ。(ペティも必要?) あまりに高価になるので、安物なら、刃が悪くなるまで使えばいいかとも思い、近くのホームセンターへ行った。

ホームセンターでは、見劣りするものばかりだ・・・。ペティだけ「通販生活」で買って、硬いものは、刃のかけた包丁でもありかなと思っていると、棚の下の方に不良在庫のような3点セット包丁を見つけた。

ペティとパン切りと三徳包丁がセット。値段は、1980円。メーカは「正広」!

即、買いました。3年保証までついているので、保証書にお店のハンコももらいました。あり得ない値段だ。普通なら一桁違うぞ。値札間違えたのか。まだ2つ在庫があったので、近くの方は購入しては?と勧めたいぐらいだ。

早速、ヨメが使って、手を切りました。(今までが切れなさ過ぎたらしい) 出刃包丁は、買わないのが身のためだな・・・。

刃の欠けた包丁は、かぼちゃ切り専用で使われることとなりました。チャンチャン

2006年11月23日

2007年の玄米糀づくり(準備)

今年は、気合入ってます。

去年、作った玄米糀(1回目2回目3回目)からできた味噌を今食べ始めているのだが、これがおいしい!これでやる気を出してしまいました。(冷静に考えると、玄米糀を購入する時は、ケチって、糀の割合を減らしている。自作玄米糀は、割合を増やしているというか普通の割合にしているから当然?でも、醗酵は万全ではないけど。)

今年は、糀醗酵用の箱(糀箱)を作りました。

リンゴ箱を近くのスーパーから3個もらって、分解して作った。(ぼぼ、ビス・釘代のみ)

そして温度計を買いました。
室内室外温度計
室内室外温度計
本来の機能は、室内と室外の最高・最低・現在を計るものだが、室外用のセンサーを糀箱に入れて使えば使える。(その上、安い。)

そして、加熱させるものは、電気を使いたくないので、


陶器の湯たんぽ

去年は、真空保温調理器 シャトルシェフ KPS-8000と、温度計(30cm)で何とかしていた時は、全然違うなあ。開けなくても温度が測れる!(当たり前だが)

そして、今年は、醤油の自作にチャレンジする。(糀箱を作ったり温度計を購入したのはこちらの理由の方が大きい。)

まずは、この糀箱の使い勝手を体感するため、玄米糀作りをする

(玄米を水に浸している写真)

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