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玄米糀の仕込み 1回目まとめ(2007年度)

今年は、糀箱の製作し、温度計を購入し、陶器の湯たんぽを熱源とした。ちなみに玄米は、バイオダイナミックに近い農法の狩野自然農園有機JAS玄米を使用。

  • 1日目(2006-11-23)
    1日玄米を水に浸す
  • 2日目(2006-11-24)
    玄米を1時間程度、蒸して、こうじ菌をまぶし、32度を狙って保温
  • 3日目(2006-11-25)
    32度を狙って保温
  • 4日目(2006-11-26)
    完成

●3日目の夜の糀

夜なので写真は暗いが、去年の完成時4日目・5日目に近い。

●4日目の朝の糀

このトレーを糀箱に入れて保温していた。これもリンゴ箱を解体して作った。


いい香りがする。


おお!見事に糀の花が咲いています。これはほとんど売り物の糀に近い!かも?

ということで、上手くできました!うれしい。1kgの玄米から1.164kgの玄米糀ができた。

昼頃まで、熱源なしでほって置いたら、勝手に発熱して、さらに醗酵した。売っている玄米糀みたいな感じになった。ほっておくと酸っぱい香りがするので(去年経験済み)、味噌で使うために塩きりした。

今回の成功は、木製での糀箱と、熱源の陶器の湯たんぽのお陰だろう。ほとんど、温度調整をしなくても、32度前後になった。陶器製なため、遠赤外線での加熱となり、余分な熱は木が吸収したようだ。サーモスタッドと電気的な熱源での管理は、やはり今ひとつであることが分かった。ただ、我が家は、糀箱の外で薪ストーブによる部屋の暖房をしているのも影響しているかもしれない。

玄米は、キズをつけないとヌカの部分に糀がつかないといわれているが、そんなことないような感じ。蒸しで、ヌカ部分が割れたのかもしれないが。少なからず家庭で味噌をつける程度の糀ならば、玄米にキズをつける必要なないと私は思った。

蒸し方もよかったと思われる。無水鍋でしたのがよかったのだろう。均等に火が通った様子。もしかすると、圧力鍋で蒸したほうがもっといいかも?2回目はそれを実験するかな?

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