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玄米糀の仕込み 5回目まとめ(2007年度)

糀づくりをしなくなって、数ヶ月たった。

西京味噌をつくるため、再度、玄米糀を作ることにした。

  • 2007-03-11 玄米1.8kgを浸水
  • 2007-03-12 玄米を蒸して、保温スタート
  • 2007-03-15 保温やめて、放置
  • 2007-03-18 味噌づくり
3回目とやり方はほとんど同じ。

全く、同じやり方では面白くなかったので、実験的要素をひとつだけ付け加えた。

それは、こうじ菌を振り掛けなかったこと。

糀づくりを豆こうじづくり その4以来していないが、それまで糀を保温するときにくるんでいた布(オーガニックコットン)は、ある時から洗わず、何度も使用してきた。期間をほとんどあけずに連続で使用していたが、糀を作らなかった数ヶ月間、糀箱に放置しておいた。

この布のみで、こうじ菌を振りかけず、蒸した玄米を入れるだけで保温したのである。一応、できたが、少々弱いかも?とも思った。(一週間近くかけたのに緑色にならなかったので。慣れてきたせいで保温がいい加減だったからかもしれないが。)

少なからず、こうじ菌を新たに購入する必要はこれでなくなったと思っている。次年度の糀作りはこの布のみでしてみようかと思っている。

ただ、今回、本当は、3kgの糀を作りたかったのだが、糀箱の大きさから、1.8kgにした。次年度は、ちゃんとした糀箱を作るべきかもしれない。(りんご箱で糀箱を作っているため、蓋などが、乾燥や湿気の繰り返しで、反ってきたという理由もある・・・。というかこっちの方が問題かも)

何度も、糀作りをするのもめんどくさくなってきた(初期実験段階は終わりだなぁ)ので、できれば、糀室みたいなところをつくるべきか?とも思うが、そうなると、広くなる分、一定に保温することが難しくなる。

次年度まで、考える続けるか・・・・。(保温だけを考えると、北海道なら、夏に糀作りすれば、室温のままでできる気がする。夏に大量に作って保管し、大豆収穫とともに味噌作りか?豆味噌を大量に作りたいし・・・。冬の方が、こうじ菌が活発という話もある。)

玄米糀の仕込み 3回目・4回目まとめ(2007年度)

(2006年中に玄米糀の仕込みは終了してしまったが、記事だけは2007年のお正月。)

写真をとるのも面倒なぐらい同じなので、記録として。

●3回目まとめ(2006-12-15〜20日)
2回目で考えていた通り、増量した。1865g(中途半端な量なのは、追加購入した玄米の品種が変わってしまったので)
増量したことにより、糀内温度が上昇しやすくなった。そのため、あまり熱源の温度を上げれなくなったので、低温で維持した。それで5日かかったが酸っぱくはならなかった。
2043gの糀になった。

●4回目まとめ(2006-12-24〜30日)
玄米1140g(また、中途半端なのは、また、品種が変わったため)
浸水したが、あまり水切りせずに蒸した。蒸し段階で今までどおり、圧力をかけて蒸したが、ほかの事をしていて、だいぶ長く蒸した。水切りしなかったのが悪かったのか?長い時間圧力をかけたのが悪かったのか?ほとんど御飯になってしまったが、そのまま保温した。
温度を低めにして、熱源の陶器の湯たんぽの入れ替えを出来るだけすくなくし、管理を簡略化した。そのため醗酵期間が長くなった。後半は、熱源をいれずに、放置したが、特に変化がなかった。酸っぱい臭いにもならなかった。1150gぐらいの糀になった。

味噌にしたが、糀が余ったのでジップロックに入れて保存性があるか確かめることにした。

●ここまでのまとめ(まだ今年するかな?)
糀づくりをまとめると、家庭でする限り3〜4日で作ろうと思わないで気長にすればいいと思った。酸っぱい臭いがしたら、多分、枯れ草菌にやられているし(水分過多か保湿過多)、くさいにおいになったら、納豆菌にやられている(温度が高温過ぎる)。

糀づくりが難しいといわれているのは、真っ白な糀を作る場合である。味噌などに使用する糀なら、真っ白にならなくても十分味噌になる。糀を売り物として価値を出すために保存性が必要な場合は真っ白な方がいいんだろうなあ。

玄米糀の場合も、白米の糀より難しいとされているが、これも真っ白にすることが難しいのであって、味噌に使う分には、特に気にせず同じようにすればいいと思った。(ヌカ部分にキズをつけようとがんばった去年がなつかしい。)私の場合、圧力鍋で蒸しているので、丁度いい感じで中の白米部分が飛び出しているのかもしれないが。

色々実験しながら、失敗しながらしてきたが、どれもすべて味噌になったようなので、糀づくりもそんなに難しいものではないと思う。(昔は、家庭で作ってたわけだし)

玄米糀の仕込み 2回目まとめ(2007年度)

(2007年度と書いておいて、2007年になる前に、玄米糀は終わるかもしれない。目的の味噌の出来上がりは、1年後だから間違ってはいないけど)

今回も、それほど困難なく、2006-12-4〜6で終了した。

次回は、緑になるまでやってみようかな。

1回目からの変更点は、玄米を「フィスラー圧力鍋」で圧力をかけて蒸したことだ。

短い時間で済む上、均等にふくれるのでよい。パラパラ感もよい感じだ。今後、圧力をかけて蒸すことにしよう。

今回、困難だったことは、陶器の湯たんぽを、ヨメと息子が寝る時に取られたことだ。(夜寒いので、布団に入れたい!とのことで)

仕方がないので、ヒカリのソースの空き瓶4本にお湯をいれて、やってみた。

最初はいい温度なのだが、すぐに冷めてしまう。3日目で使用すると、熱すぎる。湯たんぽでも、3日目は熱すぎるので、ビンで本数を減らして、調整するのもいいかもしれない。

そんな感じでやって気を抜いてしまった時、39.6度まで上げてしまった。すこし、納豆くさくなったが、最終日には、糀菌が優勢になったのだろう、くさくなくなった。

玄米糀もそんなに苦労なくできるようになると、実験的な部分がなくなり、ちょっとつまらない。他のことがしたくなった

玄米糀の仕込み 1回目まとめ(2007年度)

今年は、糀箱の製作し、温度計を購入し、陶器の湯たんぽを熱源とした。ちなみに玄米は、バイオダイナミックに近い農法の狩野自然農園有機JAS玄米を使用。

  • 1日目(2006-11-23)
    1日玄米を水に浸す
  • 2日目(2006-11-24)
    玄米を1時間程度、蒸して、こうじ菌をまぶし、32度を狙って保温
  • 3日目(2006-11-25)
    32度を狙って保温
  • 4日目(2006-11-26)
    完成

●3日目の夜の糀

夜なので写真は暗いが、去年の完成時4日目・5日目に近い。

●4日目の朝の糀

このトレーを糀箱に入れて保温していた。これもリンゴ箱を解体して作った。


いい香りがする。


おお!見事に糀の花が咲いています。これはほとんど売り物の糀に近い!かも?

ということで、上手くできました!うれしい。1kgの玄米から1.164kgの玄米糀ができた。

昼頃まで、熱源なしでほって置いたら、勝手に発熱して、さらに醗酵した。売っている玄米糀みたいな感じになった。ほっておくと酸っぱい香りがするので(去年経験済み)、味噌で使うために塩きりした。

今回の成功は、木製での糀箱と、熱源の陶器の湯たんぽのお陰だろう。ほとんど、温度調整をしなくても、32度前後になった。陶器製なため、遠赤外線での加熱となり、余分な熱は木が吸収したようだ。サーモスタッドと電気的な熱源での管理は、やはり今ひとつであることが分かった。ただ、我が家は、糀箱の外で薪ストーブによる部屋の暖房をしているのも影響しているかもしれない。

玄米は、キズをつけないとヌカの部分に糀がつかないといわれているが、そんなことないような感じ。蒸しで、ヌカ部分が割れたのかもしれないが。少なからず家庭で味噌をつける程度の糀ならば、玄米にキズをつける必要なないと私は思った。

蒸し方もよかったと思われる。無水鍋でしたのがよかったのだろう。均等に火が通った様子。もしかすると、圧力鍋で蒸したほうがもっといいかも?2回目はそれを実験するかな?

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