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西京味噌づくり

2007年3月・・・・。自家製味噌がなくなってきた。

今、食べているのは、2006年度に作った玄米糀の味噌である。すでになくなるとは・・・。早すぎる。

2007年度に作った玄米糀の味噌は、まだ、一番最初のもので2006年11月下旬に漬け込んだ。まだまだ、若い味噌なので、食べるには早すぎる・・・。早くとも、6月を超えてから食べたいところ。

そういえば、大豆を1.5kgもらったことを思いだす。大豆をそのまま料理にするのは、味噌作りをしていると、もったいなく感じる。豆料理なら、他の種類の豆がたくさんあるのでそちらを使いたい。大豆は味噌や醤油、豆腐などに加工できるから。(豆腐に加工するのは、もっと、もったいないかもしれないが)

今年も一斗瓶を2つ漬けたが、来年また足りなくなるかもしれない。(豆味噌も別途漬けたが少量だし、ちゃんとできるか不明だし)

追加で、味噌を漬けることにしたが、大豆1.5kgでは、たいした量にならない・・・。いつもの味噌を漬けるのも面白くない・・・。

そこで、多く出来て、いつもと違う味噌と考えたら、西京味噌があるではないか!

いつもの味噌は、大体、大豆:糀の割合が同じか、大豆を多めにしている。しかし、西京味噌は、糀を大豆の2倍入れ、塩分が出来上がりの味噌で5%位になるらしい。(いつもの味噌は、だいたい14%位の塩分らしい。)

糀を2倍、塩をいつもの半分以下・・・。甘そうだ・・・(お菓子づくりに使用できる?)。その上、塩分がすくないので、失敗するかも?

その代わり、1・2ヶ月で出来る様子。長く漬け込むと、アルコール醗酵しそうな気がする。

まあ、いいや、大豆を追加購入するのも、もったいないし、玄米糀なら作ればいい。なにしろ作ったことのない味噌を作ってみたい。

大豆1.5kgだと、玄米糀は3kg必要・・・・。でも、我が家の糀箱は、1.8kg(出来上がりで2kg)以上は仕込めない保存しておいた玄米糀500gと合わせて2.5kgになるので、大豆を1.25kgに減らし、塩321g、種水(煮汁)321cc〜482ccの割合となる様子。

2007-03-18
大豆が思ったようにやわらかく煮えていなく、再度煮た間、準備した糀などを半日以上放置してしまったが、なんとか漬け込んだ。出来上がりがどうなるのか?心配だが楽しみ。

豆味噌へのおもい

白米の糀より難しいとされる玄米糀をそんなに苦労なく出来るようになった

まだ、成功するかどうかは分からないけど醤油も仕込んでみた。その過程で、玄麦を粉にしなければならない。醗酵中にオーガニックコットンのガーゼで包んでいるのだが、使用後、粉がなかなかとれなくて、あまり気分がよくない。(醗酵中もボソボソしているのもちょっとイヤだ)

今回の醤油の作り方は、いわゆる濃口醤油であった。麦以外に蒸し米や甘酒などを混ぜると淡口醤油。白醤油は、精白した麦に少量の大豆を使うらしい(濃口の逆っぽい)。再仕込み醤油は、こうじと塩水を混ぜる時に、塩水の代わりに醤油をいれるため再仕込みというらしい。

そして、溜り醤油。豆味噌(八丁味噌)に溜まった液体。そうか!豆味噌を作れば、醤油も味噌も出来るんだ!

豆味噌は、味噌や醤油の元祖で、一番単純。でも一番難しいというか、現代社会では難しい。そして長い時間熟成させなければならない。

名古屋出身の血がさわぐ!赤だしを飲みたい!(厳密には名古屋出身ではなく、名古屋近郊の出身だが)

豆味噌が作りたくなった!

調べてみると、大量に仕込まないとうまく出来ないらしく「手づくりみそ自慢」でも簡単にしか書いてない。サイトで調べても、製造工程はあるのだが、材料の分量や細かいポイントなどがさっぱり分からない。このサイトをみると、家庭向けの豆味噌の実用書は今までないとさえ書いてある。はやく本でないかなあ。

本がでるのを待っていたら来年の今頃しか仕込めない。そしたら1年後の再来年にしか完成しない。ということで試しにいろいろ実験してみました。
味噌玉つくり その1
味噌玉つくり その2
味噌玉つくり その3
味噌玉づくり その4

味噌づくり(2007年度)

いつもは、ヨメに任しているのだが、今年は、ヨメがグルグルなので、私が味噌を作ることになった。

今年の味噌は念願の自家製玄米糀我が家で育てた大豆で作った。どんな味になるか楽しみである。1年後しかわからないのが、いつもちょっと悲しいけど。ちなみに、宗谷の塩なので、すべて、北海道産となる。身土不二にだいぶ近くなってきた。(種糀だけは、ビオックだから愛知県産か?)

大豆を栽培したので、豆より(サヤから大豆をとりだしてより分けること)をしなければならない。大豆の栽培をしているところでは、サヤを粉砕し、風でサヤの破片を飛ばし、重さごとに選別される機械があるので豆よりなどしない。最後に目視で選別作業はするようだが、すべて手作業で豆よりしていたら、末端価格でも有機栽培で300g300円(業者売りならもっと安いだろう)、やってられない。農家は大変だなあと、しみじみ思う。

自分の家で消費する分ぐらいなら、地道にすればできる量なので、機械を借りることなしに、豆よりをすることした。用途が味噌なので、小さくても、ちょっと割れていても、ちょっと変形していても入れている。さすがに黒い色(カビ?)が付いたものはハネている。機械でするというのは、まだ食べられるものまでハネるのでもったいないと思う。普通に大豆を買うというのは、すごくきれいなものだけを(そのために犠牲になっているハネられた大豆はたくさんあって)入手しているのだと、また、しみじみ思う。

豆よりをしていると意外なことに気づく。

小さい大豆に白い毛が生えたものが時々あるのだ。これはもしかして!天然の糀?

今年は、畑を借りたのが6月下旬だったので、豆まきが遅くなった。本来は、5月下旬ごろ。そのため、長い間、少々固い枝豆の状態で畑にあった。周りの大豆畑は刈り入れが終わっているのに・・とあせって、早めに少し収穫したのだ。

我が家でザルの上で一ヶ月以上乾燥させるために放置したのだが、そのざるの下にも、糀の様な毛が生えた。糀って簡単にできるのね・・・。(だから、大豆だけ蒸して固めるだけで豆味噌になるんだ。種糀いらないんだ・・・)

そう考えると、自家採取した種糀からつくった糀をつくれば、あとは、米と塩を自家製にすれば、オール自家製である。

米が難題だが、塩なら海に行って汲んでこればいいし。最終的な目標として考えておこう。

あ・・・、醤油作り用・・・、第二回味噌造り用の大豆の豆よりしなくちゃ・・・。長い道のりだ・・・。

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