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米飴づくり その4

2007-02-24ようやく、できた!

少し酸味があるけど、甘酒とは違う米飴の甘さ。

作り方は、その3と特に変わらない。変更したポイントは

  • 玄麦を3日浸水した。(今回は100g位、前回は50g位)
  • 麦芽が玄麦の1.5〜2倍ぐらいの長さになった頃を目指して乾燥段階に入った。

    すごい伸び方(夜に撮影したので暗い写真だが)。コットンに根が食い込んでいる。結構長くなった。1日前はほんの少ししか出てなかったのに、1日後にすごく伸びた。
  • 玄米1合をどろどろになるまで煮込んで水分を多めにした。
  • 麦芽は、半分使用した。完全に乾燥していなかったため、すり鉢が大変だった。
2007-02-18どろどろだった玄米が、透明っぽくなったので少し期待できるか?と思ったが、絞ると、結局、白濁・・・・・・
今回も失敗か?と思いながら、絞った液体をティーサーバに入れると、ぎりぎりいっぱいだった。そのまま、薪ストーブの上で、煮込み続けた。


なかなか、蒸発しない。放置して焦げ付いても困るので、火にかけたり、はずしたりして、1週間近く煮込み続けたことになる。ほとんど期待していなかった。

2007-02-24

いっぱいにあった液体が100ccにも満たない量になったとき、米飴のどろっとした感じになった。

米飴って結構陽性なのかも。これだけ火にかけるから。でも、最初に水分多く(陰性)したのでしょうがないかもしれないが。

麦芽が半分乾燥を続けているので、もう一度しようとは思う。

米飴って、何かに練りこんだり解かしこむと甘みが少なくなるというかなくなるというか、甘みとして使用すると大量に消費する・・・。これだけ苦労したありがたみがないというか。そのまま、何かに付けて食べるのが価値があるのかな。そのまま舐めるのがいいのかも。だから飴玉に加工されるのか・・・

米飴づくり その3

その1その2の反省をもとに、麦芽作りを慎重にするようにした。

そして、保温60度が問題ないかを検証するため、甘酒を作ってみた。結構、甘くできたので、60度保温のやり方はそんなに問題ない様子。

  1. まず、玄麦を2・3日水に浸す。
    2007-01-07浸水開始。2・3日浸そうと思ったが、1日で、根が出てきたので、浸すのを止めた。
  2. 玄麦の2倍程度大きくなるまで待ち、乾燥させる。
    湿気がなくならないように、オーガニックコットンを湿らせ、その中に包んだ。

    その結果・・・2007-01-12には・・・。

    芽を伸ばしすぎたかな・・・・。3倍以上あるかも・・・。

    まあよい乾燥だ。乾燥がどれ程なればよいか分からず、2007-02-09まで放置してしまいました。

  3. すり鉢ですりつぶす。
    おお!乾燥していると、すりつぶしやすい!その1では、乾燥させないまましたので全然潰れなかった。根があるので、香りが青臭い。
  4. 炊いた御飯に水を入れて60度にし、潰した麦芽をいれ保温。
    塩抜きの玄米を炊いて(普段は、塩を入れて炊いている)、水をいれ、麦芽を入れ、保温調理器 シャトルシェフで保温開始。
  5. 60度近辺を保持し、6〜8時間。
    6時間ぐらいしたところ、水が御飯で濁っていたのが透明になっていた!これは期待できるかも?でもあまくない。一晩保温延長してみると水分は結構甘い!成功か?
そして絞りました。しかし、絞った感じはその2と同じ・・・。


白い状態では、米飴とはいえない・・・。麦芽と澱粉が反応し切れていない。でも、甘みは以前とは違いすごく甘いので、麦芽作りはよい方向ではある様子。

麦芽が足りないのか、麦芽が不活性なのか・・・。玄米だからか・・・。少なからず、今度は、御飯に水ではなく、ドロドロになるまで煮込むことにしようと思う。

米飴づくり その2

その1では、麦芽の見切り発車で進めたのがまずかった。玄小麦を浸水しすぎてはダメらしいということが分かった。

  • 2007-01-03
    玄小麦を水につける。今回は。浸水させずに、湿り気程度にして、蓋をした。
  • 2007-01-05

    おー!やっぱり伸びてる伸びてる。
    これを、すり鉢の棒でつぶす。
    急いで、玄米1合と3カップの水をいれ半粥を作る。
    そして60度以下になったことを確認して混ぜる。
    保温調理器 シャトルシェフで6時間保温

    あれ?全然、水分ない・・・。おかしいな。
    もっと保温してみる。
  • 2007-01-06
    夜から朝にかけて少し温度が低くなったとは思うが、全然かわらないのは、おかしい。えーい!シャビシャビにするため、ぬるま湯を入れてみる。10時間ぐらいたつが特に変化なし・・・。もう1日様子をみるか・・
  • 2007-01-07
    全然、変化なし・・・。しょうがない、絞ってみる

    白濁している・・・・。おかしい・・・。
    白濁していたら、単なる玄米クリームスープでは?
    ほのかに甘い気がするが、これでは飴とはいえない・・。

    一応、煮詰める。

    やっぱり、玄米クリーム
    舐めてみると、玄米クリームよりは、ほのかに甘い。甘みをなくしたクリームパンのクリームみたい・・・

おかしい。その1や今回ともに同じような失敗。

そこで、再度調査してみる。調査しながら思った。白濁しているということは、澱粉が糖化されていないということ・・・。ということは、麦芽が不完全!?

麦芽について調べると、ビール作りばっかりで、麦芽を購入することは書いてあるが、麦芽から作っている人が見当たらない、というか少ない。ということは、麦芽を作るのがむずかしいのか?いや、普通の人は玄麦を入手できない。玄麦をワザワザ購入するなら、麦芽を購入した方が楽だし確実だから、麦芽から作る人がいないのか?

麦芽づくりのサイトを少なからず見つけた。作り方が違う!

手づくりのすすめでは、水に浸して2・3日で芽がでると書いてあるのに、サイト上では、水に2・3日浸し、その後、乾燥させないように布で覆いゴザなどをかけた上で、さらに数日待つとある・・・。

がーん。そうか・・・。

よくよく見ると、手づくりのすすめでは、籾付の大麦を使用して実際には作っている。文章中に玄小麦の方がよい麦芽ができると農家の方が言っていたとしか書かれていない。実際には玄小麦では確認はとれてないんだ。ここを読んで玄小麦でいいと勘違いした。(まあ、でも出来るはずだけど・・・。)

今度、麦の選別で、籾付があったら別に保管しておこうと思う。

麦芽の写真の拡大を見ると、

確かに芽でなくて、根が出ているだけのが多い気がする。

その1では、玄小麦を浸水したままで、芽が出ない環境のため失敗。今回は、浸水はしなかったが、数日で切り上げたので、芽が出る前のため失敗ということか・・・。何しろ麦芽の問題だとわかる。

次回も玄小麦で果敢に挑戦する。というか籾付がないだけ。その次は、籾付が集まればチャレンジ。

米飴づくり その1

まず、麦芽を作らねば。

玄麦の1.5〜2倍の芽が出たら乾燥するという、うろ覚えを信じて、玄麦を水に浸して、何日も待ちました。いつになっても、そんなに長い芽は出ません!

実験だからこの状態で。

玄米御飯を塩抜きで炊きました。普通我が家では、玄米を炊くときには、塩と梅干を入れて炊きますが、米飴用なので、塩分なしで炊きました。(そのため、その日の晩御飯は、味気ない玄米御飯を食べました。)

そして、茶碗1杯の玄米御飯に水を入れ、半粥状態にし、60度になるまで冷ます。

玄麦の小さな芽をすり鉢でつぶし、半粥の中に入れ、シャトルシェフで保温。(2006-12-30の夜)

次の朝、だいぶ、温度が下がっていたので湯煎で暖め保温。

2006-12-31の深夜(いわゆる正月になっている)。

うーん。御飯よりは甘い気がするが酸っぱいところもある。

えーい。面倒になったので、そのまま火をかけて沸騰し、醗酵を止めるつもりだったが、そのままもう一度保温してみる。

2007-01-01の朝。

なんかトロミが増した気がする。

本来、米飴にするなら、絞って、煮詰めなければならないが、面倒なので、そのまま、黒豆ぜんざいの中に投入して、具となってもらいました。

丁度、ホラさんとケイコさんが来たので、お試しで食べてもらいました。両方から「甘くない!」と言われガッチョシする私。

まあ、いい加減にしすぎたのでしょうがない。麦芽の長さがうろ覚えがやはりうろ覚えだった。手づくりのすすめを読み返してみると、芽が2〜3mmと書いてある。何だそれなら、すぐになったのに。温度管理も問題だなあ。ちょっと考えねば・・・。

米飴を作りたい!

米飴って買うと高いんです。(楽天参照

でも、マクロビオティック的には、甘酒と並んで、使用してもよいとされる甘み(甜菜糖・蜂蜜・果物などは、単糖類なので極力使用しない方がよいとされている。砂糖は厳禁。)

しかし、ドロッとした感じが、蜂蜜よりも硬いため、使いにくい。そして、甘みが少ない。(他の甘味料がきつい甘みなので、それに慣れていると、全く甘く感じないぐらい) なので、大量に使用しないと甘くない。大量に使用しても、むちゃくちゃ甘くならない。大量に使用すれば、ただでさえ高価なのに、さらに高価になる。

という感じで、普通は使用していない。

だが、玄麦を入手することが出来た。ということは、発芽させれば、麦芽になる。米飴は、米に麦芽を添加することで、作ることが出来るのだ。

我が家で甘みを製造することができるというのは、普通できない。(甘酒はできるけどあまり好きな甘さではない。ただ、調理の仕方が悪いだけかもしれないが)

ということで、米飴(麦芽糖)を作ってみることにしました。
米飴づくり その1
米飴づくり その2
米飴づくり その3
米飴づくり その4

我が家は、玄米しかないから、玄米水飴になるなあ。

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