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玄米糀の仕込み 3回目まとめ

2006-1-24〜2006-1-27で3回目にチャレンジ。

前回の反省を生かし、いかに玄米に傷をつけるかを長いこと考えた。

それで思ったのは、ミキサーで玄米に傷をつけることだ。2日目(前々回参照)の水に一晩浸した玄米を2時間程度ザルに上げ、水切りしたあと、まずは一握り分をミキサーにかけた。

結果・・・・。あまりに粉砕されすぎて、玄米粉になるかと思った。当たり前か・・・。液体でないので、一部が少し傷つくぐらいかと思ったが、結構、粉々になってしまったので、残りは、前々回同様、ザルと泡だて器でゴシゴシして傷をつけることにした。この方法は、傷がついたかどうかが分からないので、不安なのだが、他に方法が思いつかない。前々回よりも、力を入れて丹念にやってみた。でもそんなに時間をかけなかった。5分ぐらい。

そして、粉砕されたものとザルのものを混ぜて蒸した。前々回は2時間、前回は5時間。前回は蒸しすぎて醗酵しすぎたので、2時間弱位でしてみた。硬めな仕上がりだ。

3日目(前々回参照)、おー!糀らしい感じになった。今まで一番糀らしい。朝の糀の温度も30℃弱で、今までで一番高温。粉砕した玄米のおかげで、こうじ菌が醗酵しやすくなったかな。前回の様に醗酵しすぎで酸っぱい臭いもそれほどしない。

4日目(前々回参照)は、私が朝起きたら、ヨメがすでに塩きり完了していた・・・。出来上がりを確認できないまま3回目のチャレンジは終了となりました・・・。ヨメいわく、いい感じだったらしいので塩きりしたらしい。ガッカリ・・・。

(まとめ)
やはり、玄米をいかに傷つけるかが問題。それと蒸し時間は、2時間程度でよいようだ。蒸しすぎると、醗酵しすぎて全体に糀がつきにくい。

こんどこそ、真っ白な糀の写真をアップするぞ!

この写真は、塩きり後のもので、塩が白く見えるのであり、糀が白いわけではない。

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玄米糀の仕込み 2回目まとめ

玄米糀の仕込み 2回目まとめ

2006-1-18〜2006-1-21で2回目にチャレンジ。

前回の2日目では、2時間ほど蒸した。しかし、ヌカ部分にはやはり糀がついていない。蒸した時に、内部の白米部分がヌカを破って膨れたりしたところに糀がついている。

そこで、普通に炊いてみようかと思い、塩を入れないで普通に玄米御飯を作った(圧力釜で)。パサパサにする予定が、おいしい玄米御飯ができてしまった。御飯では、やはりネチャネチャしすぎて駄目である。なので普通に食べた。

やはり、蒸さなければならない。長めに5時間ぐらい蒸した。前回よりネチャネチャしている・・・。それでもこうじ菌をまぶし、保温してみたら3日目(前回参照)には、パラパラになっていた。香りにすこし酸っぱい臭いがする。やはり、軟らかすぎて、醗酵しすぎているのか?

4日目(前回参照)、糀の香りになった。だが、全面真っ白という感じではない。だがほとんどの米粒に糀がついている感じがする。だが香りに酸味を感じるので、5日目(前回参照)はなしでこのまま塩きりした。(5日目は本来必要ないので本来どおり)

今回のチャレンジは、玄米に傷をつけないで、蒸す時間をながくしたらどうなるか?を試したという感じである。なぜならば、玄米に傷をつけるのは、面倒くさいので、簡単に、ヌカ部分をやぶれると考えたからだ。出来上がりの感想としては、醗酵しすぎで酸味がでている感じである。やはり、玄米を軟らかくするのは、得策ではないようだ。

次回するとすれば、どうやって、楽に傷つけるかが課題だ。今度こそ、真っ白にするぞ!

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5日目(完成?)
玄米糀の仕込み 3回目まとめ

玄米糀の仕込み5日目(完成?)

昨日よりは、白いフサフサが増えたのだが、全面真っ白とはいかなかった。

なので写真もとらなかった。(昨日と見た感じ変わらないから)

ただ、においが明らかに変わった。糀の香りだ。

ヨメに聞くと、自家製糀の玄米味噌 1号も、これほどいい状態ではなくても味噌になったと言ったので、ならば、塩きりして明日味噌としてつけてしまおうということになった

(反省点)
糀は最初が肝心だということがわかった。(なんでも最初は肝心だが)

  • 玄米なので、もっと傷をつけないと糀が繁殖しにくい。
  • 温度は、絶対に40℃を超えてはならない。なので、こうじ菌を混ぜ込んでから、10分単位で温度を確認して、40℃にはしないようにする。お湯は40℃近辺でOKだと思われる。
この2点をクリアして温度が過剰に変動しなくなったら1日1回か2回程度のチェックで十分になると思われる。

今度は、全面真っ白な糀を作ることにチャレンジする。(真っ白な写真をUPするぞ!)

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玄米糀の仕込み 2回目まとめ
玄米糀の仕込み 3回目まとめ

玄米糀の仕込み4日目

朝、米の温度は25℃であった。

本来ならば、完成する日であるが・・・・。

こんな感じ。

一見すると全然かわってないが、赤丸の部分を拡大すると


と、少ないながら、産毛の様な糀が発見。

30℃以上40℃以下で保温してから50時間が目安なので、もう一日することにした。開始したのは、2日目の12時ごろ、夜は、30℃を下回った、などの原因が考えられるため。

簡易保温箱を製作するかどうかを考えていたが、熱源をどうするか?を悩んでいた。電気は使いたくない。そこで思いついたのが「湯たんぽ」。それも陶器製の湯たんぽ。(家庭で糀をつくっている人には当たり前かも?)

陶器製の湯たんぽを使用することによって遠赤外線を期待できる。遠赤外線は、成長光線と言われている。(遠赤外線も電磁場の波長が違ったものなので光という言い方もできる。見えないけどね)

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玄米糀の仕込み 2回目まとめ
玄米糀の仕込み 3回目まとめ

玄米糀の仕込み3日目

糀づくりで一番手間のかかる時、3日目。

2日目の寝るとき、米の温度を計ると40℃を超えていた!

急いで、取り出し、冷やしたが、なかなか下がらない。醗酵しているのか?手をかざせば、暖かさを感じるので、急遽、お湯をすべて捨てて、30℃のお湯を深さ5cm程度にして蓋を閉めて寝た。

朝起きてみると、23℃ぐらい。

お湯を入れなかった割には、温度がある。やはり、醗酵しているようだ。だが30℃まで上げないと糀にはならないので、再度、お湯を少しだけ入れて様子を見る。なかなか上がらないので、熱湯を10cmほど入れ、蓋を閉めて1時間放置。ようやく30℃を超えたので、かき混ぜかき混ぜして、蓋を開けて放置する。
20060114.jpg

蓋を開けたままだと、温度が下がってきたので再度蓋を閉めて様子を見る。
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玄米糀の仕込み 2回目まとめ
玄米糀の仕込み 3回目まとめ

玄米糀の仕込み2日目

1日目の記事にちあきから「成功するのを祈ります」とコメント頂いたが、早くも、道具関係を代用していることにより、成功する気がしない気分。

2日目は、1日目に水につけた玄米を蒸して、30℃以上40℃未満で50時間保持しなければならない。

米を蒸すのも蒸し加減が難しいらしい。白米の場合、二、三十分蒸し、「米粒が透き通り、指先でひねって白い粉がでなければ蒸し上がり」らしいのだが、玄米なのでよくわからない。

また、本日、雪かきをせねばならない状況になったため、雪かきをしている間に、2時間ぐらい、薪ストーブの上で蒸してしまった。玄米なので透き通るわけもなく、白い粉がでるわけもない。少なからず、まだまだ硬い仕上がりなのでよしとして保温する。(米に水分が入り過ぎるのもよくないらしい)

糀づくりを素人がする場合、夏にするのがよいらしい。なぜならば、ほっておいても、30℃近い温度になるからだ。ここは北海道。今は真冬。−5℃ぐらいかな。

保温するための代用道具が、真空保温調理器 シャトルシェフ KPS-8000。8リットルも入る。多分プロ用に近いと思う。

本来は、簡易保温箱を製作した方がよい。ダンボールやアルミホイルで断熱された箱をつくり、その中に、熱源となるものを置き、温度計で温度をチェックする。この場合、サーモスタッドなどで熱源をコントロールすればよいのだが、あまり電気的なものを使用したくないので、これを作る気になれない。

シャトルシェフにお湯をいれ、その上に蒸した玄米を入れた入れ物を置く。今まで、ヨメは、沸騰したお湯を深さ5cmほど入れてしていたのだが、ここを、60℃程度まで冷ましたお湯を15cm入れた。が40℃まで冷ましたお湯を10cm入れた(5日目を参照)。米が40℃以上にならないように、そして、30℃ができるだけ長く続くようにと考えたからだ。ヨメのやり方では、熱すぎる上、お湯が少ないのでいかに保温鍋といえどもすぐに冷めてしまう。

寝る前に再度お湯を入れ替え、明日の朝まで保温できることを期待する。

この保温鍋での保温方法が成功しないような予感を漂わせている。

なぜならば、米を平らにした状態で保温するのが理想だからだ。保温鍋では、平らでなく積み上げるしかない。やはり、簡易保温箱を作った方がよいなあと思い、本日、発砲スチロールをゲットしてきた。リンゴ箱が沢山あるのでそれで作れるかもと思ったからだ。でもサーモスタッドは悩んで買わなかった。やはり電気的なものは使いたくないし、高かったから。

参考「手づくりみそ自慢

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玄米糀の仕込み 2回目まとめ
玄米糀の仕込み 3回目まとめ

玄米糀の仕込み1日目

ヨメがギブアップした。

5回目もしていたのだが、それが失敗したためやる気をなくしたらしい。

なので、私がすることになった。

玄米糀は、一昨年までは、購入していた

有機の玄米の糀は、500g 1000円位

我が家は、糀を5kgと大豆8kgを毎年使い、20kg弱の味噌を作るので、玄米糀だけで1万円になる。本当は、糀:大豆=1:1が基準なのだが、糀が高価なので割合を減らしている。糀を減らすとそれだけ甘みが少なくなるのでおいしくなくなるとされている。(それでも我が家の玄米糀味噌はおいしい)

今年は経済的に苦しいので、糀から作ろうという事にした。

しかし、白米は、それなりに簡単に、こうじ菌がつくらしいのだが、玄米糀は、ヌカ部分があるため糀菌が繁殖しないらしい。なので、玄米糀自体あまり売っていない。売っていても高い。尚且つ有機ならばさらに高いという状態だ。

だが、作れば、材料費は玄米のみ、格段に安くなる。

最初は、ヨメがやる気になってやっていたが、何度も失敗するため、イヤになったようだ。この辺が、感情派である。理論派であれば、こうこうこうゆう理由でできないという結果を出すのだが、感情派は、毎回行き当たりばったりなので、何が原因とかが分からない。ということで理論派の私がすることになった。(理論派は同じことをするのがイヤなので、何度もしなければならないことはあまりしたくない)

1日目は、米を一晩水につけるだけ。

米糀ならば、米を洗って、水につければよいが、玄米の場合は、そのままでは麹糀がつかないので、玄米の表面に傷つけることをせねばならない。泡だて器で玄米を水洗いする。(本当に傷がつくかかわらないが、ヨメのこれまでの玄米麹作りで一応成功した例があるので)

本来ならば、面倒な糀づくりは何回もしたくないので一気に大量に作りたいところ。

だが、糀は保温せねばならないので、保温に使用する入れ物にあわせた量しか作ることができない。

我が家の玄米糀作りでは、道具を買うのも嫌なので、所持しているものを代用。

保温時に入れる入れ物:「フィスラー圧力鍋」の付属品として入っていたステンレス製の蒸し器用の入れ物。

生玄米で820g入ったのでそれだけ泡だて器でゴシゴシ洗って水につけた。(おかしいなヨメは500gで一杯だとかなんとか言っていたのに。水を吸って多くなるのかな?)

さてさてどうなることやら。(以下関連記事)
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