玄米糀の仕込み ２回目まとめ
2006-1-18〜2006-1-21で２回目にチャレンジ。
前回の２日目では、２時間ほど蒸した。しかし、ヌカ部分にはやはり糀がついていない。蒸した時に、内部の白米部分がヌカを破って膨れたりしたところに糀がついている。
そこで、普通に炊いてみようかと思い、塩を入れないで普通に玄米御飯を作った（圧力釜で）。パサパサにする予定が、おいしい玄米御飯ができてしまった。御飯では、やはりネチャネチャしすぎて駄目である。なので普通に食べた。
やはり、蒸さなければならない。長めに５時間ぐらい蒸した。前回よりネチャネチャしている･･･。それでもこうじ菌をまぶし、保温してみたら３日目（前回参照）には、パラパラになっていた。香りにすこし酸っぱい臭いがする。やはり、軟らかすぎて、醗酵しすぎているのか？
４日目（前回参照）、糀の香りになった。だが、全面真っ白という感じではない。だがほとんどの米粒に糀がついている感じがする。だが香りに酸味を感じるので、５日目（前回参照）はなしでこのまま塩きりした。（５日目は本来必要ないので本来どおり）
今回のチャレンジは、玄米に傷をつけないで、蒸す時間をながくしたらどうなるか？を試したという感じである。なぜならば、玄米に傷をつけるのは、面倒くさいので、簡単に、ヌカ部分をやぶれると考えたからだ。出来上がりの感想としては、醗酵しすぎで酸味がでている感じである。やはり、玄米を軟らかくするのは、得策ではないようだ。
次回するとすれば、どうやって、楽に傷つけるかが課題だ。今度こそ、真っ白にするぞ！
