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初の醤油仕込み(2007年度)

とうとう醤油を仕込む段取りができた。

糀箱は、味噌用糀を醗酵させたら、糀の保温は終わって何も入れてないのに、ほんのり糀の香りがする。(糀の香りに混じってリンゴの香りもする。リンゴ箱だから・・・) 確実に糀菌が住みついたと確信。

醤油の段取りを何冊かの本でチェックした。

うーんどれも微妙に違う・・・。

ということで、Web上で一番有名なサイト、男の趣肴のしょうゆ醸造を基本的な流れとして進め、ちょっと上記の本からのアレンジをした。

  • 保温開始前の準備。(何となくしたので3日かかった)
    • 自分で栽培した大豆を豆よりして一晩水に浸す(2006-11-26夜〜)、
    • 崩れる寸前まで煮る(2006-11-27 朝〜次の日の午前中まで)。
      薪ストーブの上でほったらかし
    • 玄小麦を乾煎りして、すり鉢で細かく砕く。(2006-11-28)
      朝から、無選別のバイオダイナミック農法を目指して栽培された秋撒きの玄小麦の選別開始。思ったより時間がかかる。夕方ようやく選別を完了し、乾煎りし、すり鉢で砕くがどれくらいしていいか分からず、その上、子どもに邪魔されながらだったので、いい加減になる。
  • 2006-11-28:18時〜 砕いた玄小麦に種糀をつけ、煮た大豆を混ぜ32度を狙って保温
      ↓ 18時間 32度を目指すが36度ぐらいになる
  • 2006-11-29:12時〜 一番手入れでほぐし、28度を狙って保温

      ↓ 9時間 28度を目指すが、32度ぐらいになる
  • 2006-11-29:21時〜 二番手入れでほぐし、26度を狙って保温

      ↓ 16時間 26度を目指すが32度〜35度ぐらいになる
  • 2006-11-30:13時〜 三番手入れでほぐした。本来完成だが出かけた
      ↓ 4時間 26度を目指すが出かけたので、35度ぐらいなっていた

    ちょっと納豆っぽい匂いがするが40度は超えていないはずなのに・・・
  • 2006-11-30:16時〜 完了して、ビンに入れ、塩水を入れる
これでいいのだろうか?よくわからない・・・。

分量としては、大豆:小麦:塩水=1:1:3ぐらいらしい。

糀箱の関係上、大豆500gが限界なので、大豆500g:小麦500g:塩水1.5リットルとしたのだが、塩水1.5リットルは塩分濃度18%〜20%くらいらしい。だが、重さ換算なら、水1.2リットル+塩300gとすれば、20%になるし、体積換算なら、水1.5リットル+300gになる。調べてみると一般的な塩分濃度とは、重さ換算のようだ。

でも、実際に最後に入れてみると、醤油の糀が水面より上面に出ていた・・・。仕方ないので0.3リットルの水と適当に塩を追加した。塩の入れ方が適当すぎたかな・・・。20%を超えたかも・・・。濃い分には腐らないと思うのでまあいいか・・・。

想像ではもっと、水分が多いのかと思っていたのだが、ほとんど糀の体積と、水の体積が同じであった。上澄みを少しづつ醤油として使用しようとしていたが、これでは絞らなければ液体が出せない!だから絞るのか!だから絞るのが大変なのか!

最後にミキサーにかけて、醤油風味の調味料にしようかな。絞るの大変そうだし・・・。

どちらにしても、本当に醤油になるのか?全く分からない・・・・。

[今回の反省点]
醤油になるか分からない現状での反省点は、玄小麦を砕くのにすり鉢にしたのは失敗だったかも。やはり、石臼を使わねばならないか? 目立てはしてもらったが、まわすための取っ手を自作せねば、廻らない重さ・大きさ。取っ手を自作するのがちょっと億劫でやめている。

また、現状の糀箱では、大豆500g以上作れない。これでは、醤油としては、1リットルもない・・・。もう少し大量に仕込める状態にせねばならない。

玄米糀に比べ、麦だから、醗酵が強い。もう少し、寒くなってからするほうがよいと思った。それまでに、今回の3倍ぐらいの量を仕込めるようになりたいものだ。(味噌なら、同じ瓶に、違う時期に作ったものを追加していくのだが、醤油はさすがにできないような・・・)

いまだに分からない、塩分濃度は体積換算だったのだろうか???

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