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豆こうじづくり その4

その3とほぼ同じやり方。ただ、大豆の浸水時間が変わってしまった。

  • 2007-01-03
    大豆をその3同様に約5時間位浸水しようとしたが、気づいたら、7時間ほどしてしまった。仕方ないので、圧力をかけた蒸し時間を10分にした。
  • 2007-01-04
    すでに、白いところがぽつぽつと。いつもより早い。糀箱にこうじ菌が蔓延しているのか?それとも浸水時間の差か?
  • 2007-01-05

    おお!いつもより繁殖が早い。
  • 2007-01-06
    ほぼ、完成したけど、今回は、ちょっと長めに保温してみる。
  • 2007-01-09

    写真だと緑に見えるが、実際に見ている私は白く見える。私の目は色盲か?長くすると緑になるようだ。もっと濃い緑かと想像していたがやはり味噌用こうじ菌だからかもしれない。

    ジップロックに入れて保存が効くか実験する予定。
豆こうじ作りも、ほぼ、浸水時間だけが問題となってきた。蒸しあがった時にヌルヌルしていると酸っぱくなる可能性が大きくなる様子。

あとは、保存が効くかどうかである。緑になった時点で大豆の大きさは最初の浸水前ぐらいになった。水分がほぼないと思われるのでこのままいけるかも?まあでも、来年用の種こうじとして少し残して、他は醤油のビンに追加をする。

これで、2007年度のこうじ実験は終了する。なぜならば!大豆がなくなったから。

大豆がまだあれば、野生のこうじ菌をゲットするまで、もっと続けたかもしれない。なにせ、醤油はいくらあってもよいので。本当に醤油になるかどうかは不明だが。

来年は、野生のこうじ菌のゲットを目指す。初秋ごろ忘れずに味噌玉吊るしをしなければ。依然として味噌玉に変化なし。

豆こうじづくり その3

再度、糀箱で豆こうじを作る。

その2で、最初、酸っぱい匂いになったので

  • 蒸した後、水で洗ったりするのは面倒なので、やはり浸水時間を短めにする。
  • 布を上まで包まない、下だけ。保湿のお湯を入れない。
  • 保温温度は低めにする。
という事にした。
  • 2006-12-30
    大豆を約5時間浸水し、圧力をかけ蒸す。長い時間蒸してしまう。30分ぐらい?
  • 2006-12-31
    特に変化なし。
  • 2006-01-01

    おお!白いこうじが!香り異常なし。大豆の蒸した香り。

  • 2006-01-02

    おお!白いこうじに混じり緑になった。香りがこうじと大豆の香り。
  • 2006-01-03

    状態は変わらずよい香り! 醤油用のこうじ菌ではなく味噌用こうじ菌なので、全面に緑にはならない。その2のくさい匂いは、やはり、失敗であったことが判明。

その2の豆こうじで漬けた醤油のビンに、今回のものを混ぜてよいか考えたが、ビンをたくさん増やしたくないので、混ぜることにした。

混ぜる前に、味見をしたら、頭にガンっとくるショッパイ塩水。水700cc:塩300gの塩分濃度30%がきついか?と思い、今回は、こうじ豆500g:水400cc:塩100gを追加して、混ぜこんだ。塩分濃度は26%に下がったはず。

ちゃんと、たまり醤油になるのかなあ。ビンが4リットルビンなので、もう一度追加する豆こうじを作るつもり。

豆こうじづくり その2

その1で乾燥させすぎたので、再度、糀箱でしてみることにした。

味噌玉づくりのような結果にならないために、まず、糀箱に入れる前の豆のベトベト感をなんとかなくさなければならない。本来ならば、生大豆をふやかすための浸水時間を細かく実験すればいいのだろうが、面倒なので、そこは一晩浸水は変えずに、その後のやり方で変えようと思う。

浸水後、水切りを1時間ばかりして「フィスラー圧力鍋」で十数分圧力をかけて蒸した。(ここまでは変わらない)

その後、冷水で洗いました。表面がベタベタをなくしたいため。そして、水面に浮かぶ大豆の皮は取り除き、水気を飛ばすため、熱湯をかけました。(この大豆を一部ビンにも入れました。その結果が、酸っぱい大豆1(こうじ菌無添加)、酸っぱい大豆2(こうじ菌添加)、酸っぱい大豆3(こうじ菌添加)となり、ビンに入れたものは酸っぱい納豆として食べました。こうじ菌無添加が一番酸っぱかった・・・。こうじ菌と枯れ草菌がケンカしているのか?)

そして、いつもならば、乾燥を防ぐために、コップにお湯を入れ、糀箱内に置くが、それをやらない上、オーガニックコットンのガーゼを敷いていますが、上部は包まずに30度前後を狙い陶器の湯たんぽで保温を開始。(2006-12-20)

2006-12-22の朝

おー、白くなっている!

しかし、少し、酸っぱいような香りもするので、ちょっと高めに保温を続行。

2006-12-24の朝

おー!少し緑になっている!

次に玄米糀をしたいので、糀箱を空けたい私は、ビンに詰めました。

ここまで発酵すれば、ビンに詰めても大丈夫だと思ったが、この記事を書いている時見ると、ビンに結露が発生している!

ビン内の臭いを嗅ぐと、少し酸っぱい臭いがする!

まずい。やはり、ビンに入れるのは最後の最後のようだ。かといって、糀箱には、玄米を仕込んでしまったし・・・、仕方がないので、その1で使ったアルミのバットに入れ変え、一夜干しネット内に入れて強制乾燥をすることにする。

2006-12-25の朝

写真でみるとよさそうに見えるけど、変なにおいがする・・・。

納豆菌にやられたかな・・・。もう一度チャレンジするしかないかも・・・

2006-12-29の朝
種こうじを再度添加して、糀箱にいれて様子をみていた。臭いがくさくなくなった様子なので、たまり醤油として仕込むことにする。どれくらいの量の塩水を入れればいいか分からないので、水 700cc : 塩 300gで仕込んでみた。豆こうじは生大豆のとき500gだった。たまり醤油となるか?

豆こうじづくり その1

味噌玉づくり その1の失敗を生かし、また、野生のこうじ菌をゲットするために、考えた。

我が家で一番暖かい薪ストーブがある部屋の天井近くに、


一夜干しネット3段を設置し、その1の失敗の最大の原因であるベトベトや湿気を早めに乾燥させる。(2006-12-15)

そして、糀箱に入れないことによって、我が家に住んでいると思われるこうじ菌をゲットしようと思ったのだが、最初から狙って変なカビが生えたらショックなので、一応、種こうじ菌を添加することにした。(空中に設置したのはネズミ対策でもある。)

アルミのバットに、蒸した大豆を入れ、種こうじを添加し、ネットの中に入れた。

何日たっても、こうじ菌の繁殖が見えないので、耐えかねて、とりだしてみた。(2006-12-22)

よくよく見ると、白いところがある!

あまりに暖かすぎて、乾燥が速すぎたようだ。

バットとカチカチに引っ付いて取れないくらいの豆がある。こうじ菌が繁殖したところがバットと豆を引っ付けたのだ。しかし、豆の下部は少し繁殖したようだが、上面は乾燥してしまいそのまま活動が停止している様子。

この部屋の上部で乾燥させるのは、繁殖させてから、最後の最後に保存する前にするとよいと思った。

当然、このカリカリの豆は、我が家のおやつとなりました。(こうじ菌が少し繁殖している豆は少しやらかいが、全くこうじ菌がないものは硬い。)

豆こうじへの道

味噌玉をうぐいす色に出来たことで、さらなる野望を抱く。

味噌玉づくり その1では失敗した、大豆を蒸したものをそのままの形でこうじ菌を繁殖させ、緑色した大豆にしたい。そんな製品もあるようだ

もっといえば、自分で種こうじ菌をつくりたい。つくれるんだけど、それを来年のこの時期まで、常温で保持したい。緑色の胞子をハケで集めればいいのだが、管理が面倒なのだ。(3年前に購入した種こうじ菌をステンレスの小さな容器にいれ、ずーと冷蔵庫に保管している。) できれば、豆こうじの状態で保持できれば、常温で管理できるはず(?)。

最終的な目標は、野生の地元のこうじ菌をゲットして、繁殖させたい。(今だに、吊るした味噌玉は、あのまま変化なし。乾いてはいるだろうが・・・)

色々と実験してみる。
豆こうじづくり その1
豆こうじづくり その2
豆こうじづくり その3
豆こうじづくり その4

ちなみに野生のこうじ菌だろうと思っていたものは、白カビであると思われる。ガッチョシ・・・。いつまでたっても、白いし、毛が長いので、こうじ菌ではないだろう。

一部こうじ菌らしきものもあるようにも見えるが・・・、これでは、利用のしようがない。

ついでに、失敗オールスターズ・・・。

手前から、生大豆からの白カビ1、白カビ2、味噌玉づくりその1の続行しているもの、酸っぱい大豆1(こうじ菌無添加)、酸っぱい大豆2(こうじ菌添加)、酸っぱい大豆3(こうじ菌添加)

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