豆こうじづくり その３
再度、糀箱で豆こうじを作る。
その２で、最初、酸っぱい匂いになったので- 蒸した後、水で洗ったりするのは面倒なので、やはり浸水時間を短めにする。
- 布を上まで包まない、下だけ。保湿のお湯を入れない。
- 保温温度は低めにする。
- 2006-12-30
大豆を約５時間浸水し、圧力をかけ蒸す。長い時間蒸してしまう。30分ぐらい？
- 2006-12-31
特に変化なし。
- 2006-01-01
おお！白いこうじが！香り異常なし。大豆の蒸した香り。
- 2006-01-02
おお！白いこうじに混じり緑になった。香りがこうじと大豆の香り。
- 2006-01-03
状態は変わらずよい香り！ 醤油用のこうじ菌ではなく味噌用こうじ菌なので、全面に緑にはならない。その２のくさい匂いは、やはり、失敗であったことが判明。
その２の豆こうじで漬けた醤油のビンに、今回のものを混ぜてよいか考えたが、ビンをたくさん増やしたくないので、混ぜることにした。
混ぜる前に、味見をしたら、頭にガンっとくるショッパイ塩水。水700cc：塩300gの塩分濃度30％がきついか？と思い、今回は、こうじ豆500g：水400cc：塩100gを追加して、混ぜこんだ。塩分濃度は26％に下がったはず。
ちゃんと、たまり醤油になるのかなあ。ビンが４リットルビンなので、もう一度追加する豆こうじを作るつもり。
