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豆こうじづくり その3

再度、糀箱で豆こうじを作る。

その2で、最初、酸っぱい匂いになったので

  • 蒸した後、水で洗ったりするのは面倒なので、やはり浸水時間を短めにする。
  • 布を上まで包まない、下だけ。保湿のお湯を入れない。
  • 保温温度は低めにする。
という事にした。
  • 2006-12-30
    大豆を約5時間浸水し、圧力をかけ蒸す。長い時間蒸してしまう。30分ぐらい?
  • 2006-12-31
    特に変化なし。
  • 2006-01-01

    おお!白いこうじが!香り異常なし。大豆の蒸した香り。

  • 2006-01-02

    おお!白いこうじに混じり緑になった。香りがこうじと大豆の香り。
  • 2006-01-03

    状態は変わらずよい香り! 醤油用のこうじ菌ではなく味噌用こうじ菌なので、全面に緑にはならない。その2のくさい匂いは、やはり、失敗であったことが判明。

その2の豆こうじで漬けた醤油のビンに、今回のものを混ぜてよいか考えたが、ビンをたくさん増やしたくないので、混ぜることにした。

混ぜる前に、味見をしたら、頭にガンっとくるショッパイ塩水。水700cc:塩300gの塩分濃度30%がきついか?と思い、今回は、こうじ豆500g:水400cc:塩100gを追加して、混ぜこんだ。塩分濃度は26%に下がったはず。

ちゃんと、たまり醤油になるのかなあ。ビンが4リットルビンなので、もう一度追加する豆こうじを作るつもり。

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