豆こうじづくり その２
その１で乾燥させすぎたので、再度、糀箱でしてみることにした。
味噌玉づくりのような結果にならないために、まず、糀箱に入れる前の豆のベトベト感をなんとかなくさなければならない。本来ならば、生大豆をふやかすための浸水時間を細かく実験すればいいのだろうが、面倒なので、そこは一晩浸水は変えずに、その後のやり方で変えようと思う。
浸水後、水切りを１時間ばかりして「フィスラー圧力鍋」で十数分圧力をかけて蒸した。（ここまでは変わらない）
その後、冷水で洗いました。表面がベタベタをなくしたいため。そして、水面に浮かぶ大豆の皮は取り除き、水気を飛ばすため、熱湯をかけました。（この大豆を一部ビンにも入れました。その結果が、酸っぱい大豆１（こうじ菌無添加）、酸っぱい大豆２（こうじ菌添加）、酸っぱい大豆３（こうじ菌添加）となり、ビンに入れたものは酸っぱい納豆として食べました。こうじ菌無添加が一番酸っぱかった・・・。こうじ菌と枯れ草菌がケンカしているのか？）
そして、いつもならば、乾燥を防ぐために、コップにお湯を入れ、糀箱内に置くが、それをやらない上、オーガニックコットンのガーゼを敷いていますが、上部は包まずに３０度前後を狙い陶器の湯たんぽで保温を開始。（2006-12-20）
2006-12-22の朝
おー、白くなっている！
しかし、少し、酸っぱいような香りもするので、ちょっと高めに保温を続行。
2006-12-24の朝
おー！少し緑になっている！
次に玄米糀をしたいので、糀箱を空けたい私は、ビンに詰めました。
ここまで発酵すれば、ビンに詰めても大丈夫だと思ったが、この記事を書いている時見ると、ビンに結露が発生している！
ビン内の臭いを嗅ぐと、少し酸っぱい臭いがする！
まずい。やはり、ビンに入れるのは最後の最後のようだ。かといって、糀箱には、玄米を仕込んでしまったし・・・、仕方がないので、その１で使ったアルミのバットに入れ変え、一夜干しネット内に入れて強制乾燥をすることにする。
2006-12-25の朝
写真でみるとよさそうに見えるけど、変なにおいがする・・・。
納豆菌にやられたかな・・・。もう一度チャレンジするしかないかも・・・
2006-12-29の朝
種こうじを再度添加して、糀箱にいれて様子をみていた。臭いがくさくなくなった様子なので、たまり醤油として仕込むことにする。どれくらいの量の塩水を入れればいいか分からないので、水 700cc ： 塩 300gで仕込んでみた。豆こうじは生大豆のとき500gだった。たまり醤油となるか？
