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味噌玉づくり その4 ようやく?


なんとか白くなりました。
この写真に写っている味噌玉は、一気に作ったわけではなく、3回分のものです。



一番、うぐいす色した味噌玉は、その1でネチャネチャなものをなんとか丸めたもので2006-12-6につくったもの。

こうじ菌があまり付いてない大きな味噌玉が4個あるけど、その3の失敗を生かして、2時間ぐらい大豆を水に浸してつぶしてみたもの。それでも、潰すのにすごく硬かった。(2006-12-11 500g)

2時間ぐらいでは硬すぎるので、夜寝る前に水に浸して、朝起きてすぐに水を切ったものが、その他の小さな味噌玉達。(2006-12-12 500g)

今、考えると、敷いてある布(オーガニックコットンのガーゼ)は要らなかった。味噌玉の醗酵中にそんなに湿気は必要ない。そのため、その1は失敗した。潰さない豆のままの豆こうじも再トライするつもり。(こんな風になるらしい

これだけして、ようやくこうじ菌の性格が分かってきた。

こうじ菌は、粒表面は乾いているほどよいが、粒内はほどよい水分を含んでいる方がよい。粒表面または、粒内に過剰な水分があると、枯れ草菌がはびこり、酸っぱくなる。

ぬらした布を敷いたにも関わらず、一番うぐいす色した玉は、正常に醗酵した。味噌玉にすれば、湿気が多くても枯れ草菌にやられない。味噌玉にするのは昔の人の智恵だなあと思う。楽さから言えば、蒸したままこうじ菌を発生させた豆こうじが一番いいのだが、枯れ草菌が醗酵しやすい。表面がヌメヌメすぎるから。


これが、水分過剰にした場合の結果。

その1の粒ままをそのままビンに放置したもの。腐ったにおいはしないが、酸っぱいにおいと糸を引くというか水分をさらに発生させている感じ。この際なのでこのままずーと放置したらどうなるか実験してみる。

味噌玉づくり その3

前回、程よい硬さになったので、水に浸さず大豆を「フィスラー圧力鍋」で蒸したら、全くつぶれない・・・。

そうか、前回のは、フニャフニャ大豆だったから良かったんだ。

硬く茶色い大豆が出来上がりました。どうしたものか・・・と悩んで、食べてみると、お菓子みたいにおいしい。息子が、酸っぱい納豆のとき同様、ぼりぼり食べます。ヨメも私もつられて、ぼりぼり食べました。

失敗してもなんとか食べられるという自信がつきました。(大豆を購入していたらここまでノンキにはおもえないだろう。自分で栽培した大豆だからいいものを)

味噌玉づくり その2

昔ながらの味噌玉を作ってみました。

前回の失敗から、成功する気がしないので、こうじがさいた大豆を使って、「フィスラー圧力鍋」で蒸しました。前回のネチャネチャしたのを避けるため、水に浸さずにしたのですが、ほどよい硬さで、よく丸まりました。

そして、ホームセンターで売っていたワラ縄で吊ってみました。

やりながら、思ったことは、ワラ縄を使用しないほうがよいということ。

昔は、無農薬だったのでよいでしょうが、ホームセンターで売っているワラ縄は多分、中国産・・・。農薬当たり前だろうし、ワラ縄になってからも防腐剤とか使用してそうなので、今後はしない方がよいと思った。せっかくワラ縄かったのに・・・。

2006-12-13現在、全く変化なし・・・。本来なら少しぐらい野生のこうじ菌がついてもよさそうなのだが。

味噌玉づくり その1

普通に一晩水につけた大豆を蒸して、丸めようとしました。

そうしたら、蒸した大豆をつぶすとネチャネチャすぎて、丸められない・・・。

醤油みたいに、丸のままの蒸し大豆を、糀箱へ入れてしまえ!と入れてみました。

小さな4個だけはなんとか丸めて、丸ままの大豆とならべて、保温・保湿してみました。オーガニックコットンのガーゼでつつんで。(2006-12-6)

2日後(2006-12-8)

おー!白くなっている!でも・・・。酸っぱい臭いがする・・・。

あーぁー。オーガニックコットンのガーゼに、ネバネバしたものがこびり付いた・・・。

納豆の様に糸を引いている・・・。

一応、夕食に食べてみました。

酸っぱい納豆で、「おいしい!」と息子はバクバク食べます。ヨメは「普通の納豆よりもこれの方がおいしい」とのたまっていました。納豆ではないが、まあ食べれる。

多すぎるので、半分ぐらいはビンにつめて、そのまま放置してどうなるかみてみることにしました。2006-12-13現在、酸っぱいまま、水分を出し始めました。酢大豆にでもなるか?

今日サイトを検索して気づきましたが、これは枯れ草菌らしい。納豆菌も枯れ草菌だとのこと。

失敗かな・・・。これが成功すれば甘納豆になるかも?

[追記2006-12-14]その後の経過写真

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