豆味噌へのおもい
白米の糀より難しいとされる玄米糀をそんなに苦労なく出来るようになった。
まだ、成功するかどうかは分からないけど醤油も仕込んでみた。その過程で、玄麦を粉にしなければならない。醗酵中にオーガニックコットンのガーゼで包んでいるのだが、使用後、粉がなかなかとれなくて、あまり気分がよくない。（醗酵中もボソボソしているのもちょっとイヤだ）
今回の醤油の作り方は、いわゆる濃口醤油であった。麦以外に蒸し米や甘酒などを混ぜると淡口醤油。白醤油は、精白した麦に少量の大豆を使うらしい（濃口の逆っぽい）。再仕込み醤油は、こうじと塩水を混ぜる時に、塩水の代わりに醤油をいれるため再仕込みというらしい。
そして、溜り醤油。豆味噌（八丁味噌）に溜まった液体。そうか！豆味噌を作れば、醤油も味噌も出来るんだ！
豆味噌は、味噌や醤油の元祖で、一番単純。でも一番難しいというか、現代社会では難しい。そして長い時間熟成させなければならない。
名古屋出身の血がさわぐ！赤だしを飲みたい！（厳密には名古屋出身ではなく、名古屋近郊の出身だが）
豆味噌が作りたくなった！
調べてみると、大量に仕込まないとうまく出来ないらしく「手づくりみそ自慢」でも簡単にしか書いてない。サイトで調べても、製造工程はあるのだが、材料の分量や細かいポイントなどがさっぱり分からない。このサイトをみると、家庭向けの豆味噌の実用書は今までないとさえ書いてある。はやく本でないかなあ。
本がでるのを待っていたら来年の今頃しか仕込めない。そしたら1年後の再来年にしか完成しない。ということで試しにいろいろ実験してみました。
味噌玉つくり その１
味噌玉つくり その２
味噌玉つくり その３
味噌玉づくり その４
