味噌玉づくり その４ ようやく？
なんとか白くなりました。
この写真に写っている味噌玉は、一気に作ったわけではなく、３回分のものです。
一番、うぐいす色した味噌玉は、その１でネチャネチャなものをなんとか丸めたもので2006-12-6につくったもの。
こうじ菌があまり付いてない大きな味噌玉が4個あるけど、その３の失敗を生かして、2時間ぐらい大豆を水に浸してつぶしてみたもの。それでも、潰すのにすごく硬かった。（2006-12-11 500g）
2時間ぐらいでは硬すぎるので、夜寝る前に水に浸して、朝起きてすぐに水を切ったものが、その他の小さな味噌玉達。（2006-12-12 500g）
今、考えると、敷いてある布（オーガニックコットンのガーゼ）は要らなかった。味噌玉の醗酵中にそんなに湿気は必要ない。そのため、その１は失敗した。潰さない豆のままの豆こうじも再トライするつもり。（こんな風になるらしい）
これだけして、ようやくこうじ菌の性格が分かってきた。
こうじ菌は、粒表面は乾いているほどよいが、粒内はほどよい水分を含んでいる方がよい。粒表面または、粒内に過剰な水分があると、枯れ草菌がはびこり、酸っぱくなる。
ぬらした布を敷いたにも関わらず、一番うぐいす色した玉は、正常に醗酵した。味噌玉にすれば、湿気が多くても枯れ草菌にやられない。味噌玉にするのは昔の人の智恵だなあと思う。楽さから言えば、蒸したままこうじ菌を発生させた豆こうじが一番いいのだが、枯れ草菌が醗酵しやすい。表面がヌメヌメすぎるから。
これが、水分過剰にした場合の結果。
その１の粒ままをそのままビンに放置したもの。腐ったにおいはしないが、酸っぱいにおいと糸を引くというか水分をさらに発生させている感じ。この際なのでこのままずーと放置したらどうなるか実験してみる。
